تا همین اواخر، غذاهای کم رطوبت مانند آرد نگرانی هایی در مورد ایمنی مواد غذایی ایجاد نکرده بودند. با این حال، آرد معمولاً یک محصول کشاورزی خام در نظر گرفته می شود که آماده مصرف یا پاستوریزه نیست همچنین فرصت های متعددی برای آلودگی در امتداد زنجیره مزرعه به چنگال وجود دارد زیرا دانه ها به آرد تبدیل می شوند.
در حالی که مراحل کشتن در حین آماده سازی و فرآوری غذا (مانند جوشاندن، پختن، برشته کردن، مایکروویو یا سرخ کردن) عوامل بیماری زا را که باعث بیماری های ناشی از غذا می شوند و ممکن است در آرد خام وجود داشته باشند، از بین می برند، مصرف محصولات حاوی آرد خام که مرحله کشتن را طی نکرده اند.
در شیوع بیماری دخیل بوده است. محصولات دخیل شامل خمیر شیرینی خام پیش بسته بندی شده، مخلوط پخت از پیش بسته بندی شده، خمیرها و خمیرهای خام خانگی، بستنی خمیر کیک، و خمیر بازی خانگی است. همچنین زمانی که ظروف یا ظروف در تماس با آرد خام با محصولات پخته شده یا آماده مصرف استفاده شوند، امکان آلودگی متقاطع وجود دارد.
لازم به ذکر است که آرد سوخاری هم فواید بسیار زیادی دارد و افراد متعددی برای تهیه این محصول اقدام می نمایند.
در طغیان سالمونلا مرتبط با خمیر خام، تخم مرغ خام یا نیم پز ممکن است محتمل ترین منبع آلودگی در نظر گرفته شود، اما آرد اخیراً به عنوان وسیله ای برای عفونت ظاهر شده است و باید بررسی شود.
مطالعه ای در سال 2007، سالمونلا را در 0.14 درصد از نمونه های آرد گندم در ایالات متحده گزارش کرد، اما مطالعات قبلی میزان بروز سالمونلا را 1.34 درصد و E. coli را 12.5 درصد گزارش کرده است.
علاوه بر این، غلات معمولاً برای از بین بردن پاتوژن های میکروبی قبل از آسیاب شدن به آرد، درمان نمی شوند، بنابراین هر گونه آلودگی که در مزرعه رخ می دهد می تواند به طور بالقوه به محصول نهایی منتقل شود.
یک مطالعه توانایی E. coli O157:H7 را برای زنده ماندن بر روی سر گندم‌های گلدار به مدت حداقل 15 روز و درونی شدن در نهال‌های گندم از طریق بذر، خاک و آب آبیاری آلوده با نرخ‌های داخلی 2، 5 و 10 درصد نشان داد.
به ترتیب. مزارع گندم در مجاورت عملیات گاو فرصت های بالقوه ای را برای آلودگی، از طریق بارندگی فراوان یا آب آبیاری آلوده، فراهم می کند. مطالعات مختلف نشان داده اند که E. coli بسته به دما می تواند به مدت 2 ماه، 6 ماه یا تا 500 روز در خاک زنده بماند.
آرد را باید در جای خشک و خنک در ظروف در بسته نگهداری کرد. آردهای همه منظوره، نان و کیک در صورت نگهداری در دمای 70 درجه فارنهایت به مدت 6 ماه تا 1 سال و اگر در دمای 40 درجه فارنهایت به مدت 2 سال نگهداری می شوند.
آرد گندم در صورت امکان باید در یخچال یا منجمد نگهداری شود روغن‌های طبیعی موجود در آرد، به‌ویژه آرد گندم کامل، هنگام قرار گرفتن در معرض هوا، به‌ویژه در دمای اتاق، اکسید می‌شوند و باعث فاسد شدن آرد می‌شوند.
- منابع:
